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如何正确选择酵母产品?

2015-3-17 15:25| 发布者: 畜牧编辑| 查看: 1769| 评论: 3|原作者: 畜牧编辑


  酵母.jpg
  市场上酵母类产品种类多,价格差别大,成分含量等各不相同,那么优乐娱乐官网人该如何选择酵母类产品呢?主要看以下四点:

  一看来源:
  目前市场上的酵母来源主要有三种,一是废啤酒酵母,二是面包酵母,三是新鲜酿酒酵母。
  废啤酒酵母:是用啤酒酿造过程中经主发酵和后发酵产生的废液加工而成,属于厌氧发酵,稳定性差,有较强的苦涩味(啤酒花的苦味)。一般加工废啤酒酵母需要很多啤酒厂提供原料,每产1000吨啤酒,只能提供1.5吨啤酒酵母干物质,所以产量有限。因原料来源不同,运输半径较大,所以质量不稳定,受污染的可能性大,性价比不好。
  面包酵母:饲料用面包酵母是利用食品生产过程中的尾粉、退货、不合格产品等加工而成,细胞壁厚,破壁率较低,品质及稳定性比较差,蛋白较低,风味好于废啤酒酵母,但新鲜度较差。
  新鲜酿酒酵母:原料优质,采用新鲜糖蜜做培养基,纯天然成分,全流程化、直接发酵生产,稳定性高,品质优良,是专业为饲料生产的酵母产品,无污染,有极好的风味和诱食性。

  二看破壁程度:
  酵母只有充分破壁后,其中的营养成分才可被动物利用,没有破壁的酵母,细胞内的核酸、蛋白质、游离氨基酸等物质难以被动物消化吸收,利用率极低,酵母细胞壁中的β-葡聚糖、甘露聚糖等,也无法释放出来被机体利用。所以,酵母只有经过充分破壁后,各种有效成分才能充分释放出来,才能被动物充分利用。
  啤酒酵母因为利用酿酒后的废液,菌种老化,细胞壁厚,破壁困难,所以破壁率较低;面包酵母风味虽然好于啤酒酵母,但因是食品工业的副产品,也存在菌种老化的问题,所以,破壁率也较低;只有新鲜的酿酒酵母,是在发酵母过程中的对数生长期进行自溶与酶解破壁,所以在酵母类产品中破壁率最高,可达到70-90%,是利用率最高的酵母。
  如何判定酵母的破壁程度?需要测定以下指标:
  1、氨基态氮:酵母蛋白的氨基酸态氮不低于2.5%,一般能达到3%,低于2.5%说明破壁水解(酶解)程序不达标。
  2、游离氨基酸:不易低于8%,低于8%的可能未作水解或水解程度不够。
  3、核酸:核酸为8-10%,水解率约为70%,可测其游离核苷酸的含量。
  4、甘露聚糖:纯酵母占细胞干重的12%-14%,其含量的取决于酶切工艺。
  5、葡聚糖:纯酵母的葡聚糖为13%-15%,过高说明掺入其它葡聚糖或细胞壁。
  检测结果符合上述指标,说明破壁率高,是品质优良、利用率高的好产品。

  三看酵母的纯度:
  市场上酵母产品种类繁多,主要有高活性干酵母、酵母提取物、酵母水解物、酵母培养物、酵母细胞壁、酵母微量元素、酵母蛋白饲料、复合酵母8大类。
  1、酵母水解物:是酵母经酶解、破壁后全酵母粉,含有酵母细胞有所的成分,有大量的核苷酸,游离氨基酸、水解氨基酸、小肽、丰富的B族维生素、谷胱甘肽等,并且富含β-葡聚糖、甘露聚糖等酵母细胞壁成分。 如果是由新鲜酿酒酵母经酶解破壁加工而成,则是品质优良的酵母产品。
  2、酵母细胞壁:主要由酵母细胞壁多糖,既β-葡聚糖、甘露聚糖组成。其主要功效有:①增强免疫功能,β-葡聚糖的主要功能就是调解机体免疫功能,提高抗病能力;②脱霉功能,酵母细胞壁多糖可以结合、降解、排出肠道毒素, ②结合肠道病原菌,保护肠粘膜。
  3、酵母提取物:是酵母发酵过程中的轻液,即细胞质部分,其特点是含有丰富的水解氨基酸、游离氨基酸及核酸等,主要功能是提供营养,促生长,提高免疫。 但不含酵母细胞壁成分,没有结合降解毒素,吸附肠道病原菌等功能。
  4、活性干酵母:是由鲜酵母经压榨干燥脱水后制成,仍保持强的发酵能力。 其主要功能是调解肠道菌群,助消化 。活性干酵母没有破壁,细胞内的水解氨基酸、游离氨基酸、核酸等有效成分难以被动物有效利用,酵母细胞壁多糖也不能被利用。
  5、酵母培养物:是酵母的固态发酵培养物,酵母蛋白只占10%左右,大部分是培养基,有部分酵母代谢产物,杂质高,质量参差不齐,没有破壁等工艺,生物利用率也低,仅仅提供蛋白类营养。是酵母类产品中的低端产品。
  6、酵母蛋白饲料:严格意义上讲是发酵饲料,将豆粕等饲料原料接种酵母菌进行固体发酵,得到的产品,粗蛋白质≥45%;粗纤维≥15%;粗灰分≤5%;水分≤ 10%。 主要功效是提供蛋白类营养,属单细胞蛋白质饲料,不具备酵母水解物的功能。酵母蛋白含量低,质量参差不齐,无破壁,生物利用率低。
  7、复合酵母:由饲料酵母、酵母水解物、酵母免疫多糖等组成的产品。是根据各种动物的不同生理需求,设计配比,同时添加其他功能成分,复合而成的一类产品。主要功效是提供蛋白、氨基酸等营养物质。因配方不一,原料来源广泛,所以,质量差别很大。
  8、酵母微量元素:在酵母培养基中,增加铁、锌、硒等微量元素,从而使酵母中含有较多的这些物质。它的主要功效是补充微量元素,同时提供蛋白类营养。主要成分是培养基。未经酶解、破壁等处理,利用率低。

  怎样选择以上产品呢?
  酵母水解物是首选,它含有酵母的所有成分,易于吸收,可充分利用,功能齐全;其次可选择酵母细胞壁,主要是利用其调解免疫功能及维持肠道健康的作用。而酵母提取物,对促进幼小动物生长发能,提高免疫力效果较好。

  那么如何证明酵母水解物是来源于纯酵母呢?
  要想证明酵母水解物来源于纯酵母,那么只要它的成分及含量符合纯酵母的标准即可。纯酵母标准的成分含量标准:
  (1)蛋白含量在45%-50%,低于45%有杂质。
  (2)水解氨基酸一般40%左右(90%的水解率),低于36%有它杂质。
  (3)核酸8%-10%,低于8%有杂质。
  产品检测指标在上述纯酵母标准范围内就可以证明是纯酵母。

  四看生产工艺:
  1、啤酒酵母及相关产品工艺
  啤酒酵母粉:用啤酒生产过程中经厌氧发酵产生的酵母废液进行离心,干燥后制成的酵母粉(不经水解)。
  啤酒酵母水解物:对啤酒酵母废液进行水解,然后再进行喷雾干燥,可制成酵母水解物。
  酵母提取物与酵母细胞壁:对水解后的酵母液进行离心,离心后将上清液(轻液)喷雾干燥可得酵母提取物。将离心后的沉淀物(重液)干燥后可得酵母细胞壁。

  啤酒酵母产品的特点是不够稳定,蛋白低,新鲜度差,种菌老化,破壁率低,口感差有强烈苦涩味。

  2、面包酵母产品工艺
  面包酵母采用的原料是面包加工过程中产生的尾粉、次粉、下脚料,退货等,将这些原料进行发酵,水解,再喷雾干燥,得到面包酵母水解物。面包酵母风味远好于啤酒酵母,但因菌种相对老化,影响其破壁率。因使用食品下脚料等为原料,存在被污染的可能性。

  3、新鲜酿酒酵母水解物生产工艺
  以新鲜糖蜜作为培养基,接入菌种进行发酵,在酵母生长过程中的对数生长期进行三次洗涤与离心,最大程度的洗去培养基,对留下的纯酵母进行破壁,采用自溶与酶的方式使用酵母破壁率达到70-90%,最后进行喷雾干燥得到纯酵母水解物。

  新鲜酿酒酵母水解物的特点是,酵母菌新鲜,处于对数生长期,不存在菌种老化问题,所以破壁率高,明显的提高了酵母中各种有效成分的生物利用率。采用糖蜜做培养基,专业生产饲料酵母水解物,整个生产过程在一条密闭的生产线中进行,没有与外界接触的机会,所以没有污染的可能。风味明显好于其它酵母产品。

  所以,在选择酵母时,首先看来源,最好选择新鲜酿酒酵母;二看破壁程度,只有处于对数生长期的新鲜酵母破壁率最高;三看纯度,选择100%纯酵母,不含培养基等其它成分;四看工艺,是否从发酵到成品整个生产过程都在一条密闭生产线中完成。具备了上述四点的酵母产品才是真正优质的好产品。

作者:孙雪梅 研究员 单位:广东海纳川药业股份有限公司



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最新评论

引用 人人乐 2015-3-17 15:41
挺全面的,有收获。
引用 angfasiliao 2015-7-5 17:20
好文章对酵母又有更多的了解。
引用 mclsyau 2017-4-7 14:26
好资料,获益匪浅
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